筷子作为人们日常生活饮食中不可缺少的餐具，使用率非常高。然而，我们真的“洗干净、存放好”了吗？无论是正常家庭使用，还是外出到餐馆就餐，筷子交叉使用为频繁，增加了致病风险。已有调查研究表明，筷子是餐饮经营单位消毒餐饮具合格率的餐具[1]，存在健康隐患。
长时间使用的筷子，特别是木质和竹质筷子，表面会出现凹槽或裂纹，颜色会发生变化，这样的筷子里极易藏污纳垢，滋生微生物。为进一步考察日常生活中所使用筷子表面的微生物现状，本文对22 户家庭筷子样本进行检测，并对市场上3种筷子消毒机进行了消毒效果考察。
1、试验方法
1.1 筷子表面微生物检测
随机抽取洗涤并晾干的日常使用筷子样本一双，至于无菌采样袋内，加入40 mL 无菌检验用洗脱液（消毒技术规范2002版，附录A），120 r/min 振荡5 min 后按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数计数；按照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行霉菌计数。
1.2 筷子消毒机消毒效果
试验菌种：大肠埃希氏菌Escherichia coli CGMCC 1.90测试样本：木质筷子。
试验以单只筷子作为一个试验样本。对筷子取前端12.5cm 长度，蘸染预定量的菌液，室温干燥。试验组：按照额定容量5% 制备试验样本，与负载一同放入筷子消毒机内，满载的情况下运行指定消毒程序，作用至规定时间后取出。对照组：将3 只染菌筷子试验样本放置在室温下，当消毒组运行程序结束后，取该样本进行活菌培养计数。
将筷子放入含20 mL PBS 的试管中，使其完全浸没，电动混匀器振荡60 s，梯度稀释，选择合适的稀释度倾注平皿。将接种好的平皿放37 ℃恒温箱培养至规定时间后，计数菌落数，并计算去除率。
2、试验数据及分析
2.1 筷子表面微生物数据及分析
22 户家庭筷子样本相关信息和表明微生物检测结果见表1。代表性试验结果见图1~2。
从筷子样本相关信息统计可以看出，家庭使用多以木质和竹质筷子为主，洗涤方式多为手洗，自然晾干，无定期消毒意识，洗碗机利用率不高，使用时间多在6 个月以上，更换不频繁。
图1 菌落总数代表性试验结果图
图2 霉菌总数代表性试验结果图
筷子表面微生物检测结果表明，木质和竹质筷子菌落总数要高于塑料、合金和金属筷子，木质筷子菌落总数检出为2.2×106 CFU/ 双，竹质筷子菌落总数检出为5.5×106CFU/ 双。筷子使用时间越长表面微生物检出率越高，使用6个月以上的筷子菌落总数大于1.0×103 CFU/ 双，并伴有一定量的霉菌检出。筷子表面微生物与家庭使用环境、清洗方式、存放方式有关。
2.2 筷子消毒机消毒效果试验数据及分析
为考察目前国内主流筷子消毒机的质量水平和消毒效果，选择3 台不同消毒类型的筷子消毒机进行试验，其相关信息见
2.2.1 臭氧杀菌
臭氧具有强氧化性，可穿透细胞膜破获膜内蛋白质和脂多糖，改变细胞的通透性，同时还能使酶失去活性，影响正常生理功能[2]。臭氧杀菌的优点：高效、快速、无二次污染。从样机1 试验结果可以看出，臭氧应用于筷子消毒机上存在一定的局限性：①臭氧对物体表面消毒浓度要求高、作用时间长，已有标准要求对空气消毒一般采用30 mg/m3 的臭氧，作用15~20 min[3]，应用于消毒柜中时臭氧浓度应≥ 20 mg/m3，消毒时间应≥ 30 min[4]。②高浓度的臭氧对人体有毒害作用，室内空气中允许浓度为0.16 mg/m3[5]，在保证消毒效果的同时还应注意筷子消毒机的密封性，防止臭氧泄露，同时还应具有过臭氧保护功能，防止人员误操作在消毒过程中打开机器。③臭氧的强氧化性易造成塑料部件的老化。
2.2.2 紫外线杀菌
波长在240~280 nm 下的紫外线能破坏DNA 分子结构，表2，试验结果见表3。从样机1、样机2 和样机3 的检测结果来看，回收浓度波动范围较大，消毒效果均匀性差，整体上均达不到消毒的效果。
干扰细胞复制或致其死亡。紫外线杀菌优点：高效、广谱、无二次污染。从样机2 试验结果可以看出，紫外线应用于筷子消毒机上存在一定的局限性：①紫外线的线性传播，穿透力较弱，仅能杀灭直接照射到的筷子表面微生物。然而，筷子消毒机内筷子摆放密集，同时还有网状隔板架于紫外线灯管与筷子中间，使其很难实现消毒作用。②长时间使用的紫外灯管，其紫外辐照度会降低，影响消毒效果。
2.2.3 红外线杀菌
红外线又称为红外热辐射，波长为0.75 ～ 1000 μm，具有热效应。红外线杀菌优点：高效、稳定，可杀灭大多数细菌。从样机3 试验结果可以看出，红外线应用于筷子消毒机上存在一定的局限性：①红外线杀菌要求达到较高的温度，《消毒技术规范》中明确餐、饮具远红外照射要求为120 ～ 150 ℃，消毒时间为15 ～ 20 min[3]，然而筷子消毒机中应用的远红外技术难以达到高温的要求，温热烘干（30 ～ 40 ℃）状态则更有利于大部分细菌的滋生。②对机器部件结构要求较高，需要能耐受高温。③达到消毒效果的同时还应注意安全性，防止散热或热传导不当造成人身或财产损失。
3、总结
长期使用的筷子污染严重，其潜在的危害不容忽视，木质和竹质筷子相较于塑料、合金和金属筷子更易滋生微生物。选购筷子时，在注重筷子材质的同时还应注意筷子材质以及制作工艺带来的生物安全性问题，如竹木筷子制作蒸煮过程中使用的含硫剂[6]，塑料筷子的原材料以及制备过程中使用的增塑剂、稳定剂和着色剂等。在目前可重复使用的筷子缺乏国家标准，无明确统一要求的情况下，在筷子的正确使用上提出几点建议：
（1）新筷子建议用沸水煮半个小时。
（2）筷子应每周进行高温消毒。
（3）不宜超期使用，6 个月更换。
3 台筷子消毒机的检测结果中值为36.67%，反映出产品质量不高，很难起到消毒的作用。早在2013 年，南宁市食品药品监督所抽检了10 份筷子消毒机里的筷子，无一合格。如今筷子消毒机市场仍然“鱼龙混杂”，急待规范。相关职能部门应尽快出台行业标准，规范目前筷子消毒机市场，监管部门应强化监管力度，保障群众的食品安全。
参考文献
[1] 张丽东，陈医瑛，仝海英，等. 2011-2013 年某铁路地区餐（饮）具消毒检测结果分析[J]. 中国公共卫生管理，2015，31（5）：403-404.
[2] 杨家蕾，董全. 臭氧杀菌技术在食品工业中的应用[J]. 食品工业科技, 2009，30（5）：353-355，359.
[3] 中华人民共和国卫生部. 消毒技术规范[S].2002.
[4] GB 17988—2008 食具消毒柜安全和卫生要求[S].
[5] GB/T 18883—2002 室内空气质量标准[S].
[6] 梁建国，师响. 浅析食品相关产品——竹木筷子存在的安全风险[J]. 中国包装，2018（9）：75-77.